Ízesmester.hu

Vörösboros vaddisznócomb, barnamártással, vajban párolt körtével, áfonyalekvárral és burgonyakrokettel

Gyerekkorom óta nagyon szeretem a vadhúst. Édesapám sokszor vadászott édesanyám viszont ezeket a húsokat valami mesterien tudta elkészíteni. Hihetetlen, de még mindig a számban érzem a 4 évesen elfogyasztott sült őzgerinc ízét. 🙂 De aztán sajnos tinédzser koromra kimaradtak ezek az ételek az étlapunkról. Aztán jelenlegi párommal elég gyakran járunk éttermeket tesztelni és ha vidékre megyünk, akkor mindig tesztelek valami vadhúst az étlapról. Sajnos voltak már rossz tapasztalataim is, de összességében azt kell mondanom, hogy mi magyarok nagyon ízletesen tudjuk elkészíteni a vadat. Mikor már elég sok nemzet ételét el tudtam készíteni, akkor úgy gondoltam, hogy megpróbálkozom valami újjal, ami igazán nagy kihívás számomra. Vagyis feszegetem a korlátaimat. Ekkor döntöttem úgy, hogy újra szeretném érezni gyerekkorom ízeit a számban. 🙂 Párom egyik nagyon kedves ismerőse pedig hozzájárult ennek a remek ételnek az elkészítéséhez a hússal. Így már minden adott volt a dologhoz és azt kell mondjam, hogy sikerült azokat az ízeket elővarázsolnom. 🙂 Így veletek is megosztanám ezt a receptet:Hozzávalók:

  • 1,5-2 kg vaddisznó comb
  • 1 db nagyobb sárgarépa
  • 1/2 db zellergyökér
  • 1 db vöröshagyma
  • 2 db fokhagyma
  • 1/2 petrezselyem gyökér
  • 2 db babérlevél
  • 2 szár rozmaring
  • csipetnyi kakukkfű
  • egészbors
  • 0,5 l száraz vörösbor
  • 3 nagyobb darab vilmoskörte
  • 100 g vaj
  • 1 dl tokaji aszú

Elkészítés:

  1. Az elkészítés napját megelőző este a húsról szedjük le a faggyút ( a húson található hártyás réteg) és vágjuk ki az inakat.Ezt ne hagyjuk ki, mert különben nem lesz jó ízű a hús. Ne ijedjünk meg, mert a faggyú eltávolítás során a húsból is elég sok kárba vész, ezért mindig több húst szerezzünk be, mint amennyit gondolnánk. A jellegzetes tömény vad ízt el tudjuk tűntetni, méghozzá úgy, hogy a már szín húsokat 12 órára enyhén ecetes vízben áztatjuk. Az enyhén ecetes azt jelenti, hogy max 1 kiskanálnyit teszünk a vízbe. Nekem ez annyira jól sikerült, hogy egyáltalán nem lehetett érezni a vad ízt.
  2. Ha már állt 12 órát a húsunk az ecetes vízben, akkor jól átmossuk, és kb még 1 órán keresztül áztatjuk sima csapvízben. Ez idő alatt megtisztítjuk a zöldségeket.
  3. Mikor mindent előkészítettünk és a hús is állt már egy órát, akkor a húst és a  zöldségeket a fűszerekkel együtt egy edénybe tesszük. Vizet öntünk alá (nem kell sajnálni ) és a 0,5 liter vörösbort. Ebben a zöldséges, fűszeres vörösboros lében főzzük a húsokat 1,5-2 órán keresztül. Így biztos, hogy finom omlós lesz, és a sok folyadék kiszáradni sem engedi a húst.
  4. Ebből a léből amiben a húst pároljuk lesz majd az ínycsiklandozó barnamártásunk.
  5. Ennél az ételnél nagyon fontos, hogy előre meg tudjuk tervezni az ételek elkészítési sorrendjért, mert ha nem szeretnénk hideg főételt tálalni, akkor körülbelül egy időben kell elkészíteni a barnamártást, párolt körtéket és a burgonya kroketteket.
  6. A körtéket vajban és 1 dl tokaji aszúban megpároljuk.
  7. Közben elkedjük készíteni a barnamártást. A kész húsokat kivesszük a zöldséges léből és meleg jénaiba helyezzük, hogy ne hűljön ki. A vörösboros, zöldséges, fűszeres levet leszűrjük a zöldségeket külön tányérra tesszük. A barnamártást alapvetően szárazon megpirított liszttel sűrítik, de én minél jobban törekszem a liszt teljes elhagyására a konyhában, ezért a lében főtt zöldségekkel sűrűsítem. Méghozzá úgy, hogy a zöldségek minimum felét botmixerrel pépesítem és hozzákeverem a léhez. Még kb 5 percig rottyantom egyet. 🙂
  8. Ez idő alatt a krokett sütéséhez kellő mennyiségű olajat melegítünk. És így a forró olajban kb 3-5 perc alatt készen is vannak a krokettek. Ez idő alatt a körték is megpárolódtak, így körülbelül minden egyszerre készen is van.
  9. Elérkezett a tálalás ideje. A húsokat meglocsoljuk a barnamártással, a körték közepébe egy kis kanál áfonyalekvárt helyezünk és a frissen sült krokettet köretként tálaljuk.

Végül íme pár kép a folyamatokról:

20140117-233622.jpg20140117-220038.jpg20140117-220113.jpg20140117-220049.jpg

Jó étvágyat kívánok hozzá! 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.